José Orsoni, l’art du biscuit marseillais

TERRITOIREPublié le 17 juillet à 18h15

Si on l’a rebaptisé le « navettologue », ce n’est pas par hasard. José Orsoni est biscuiter et les fameuses navettes marseillaises sont sa spécialité. Les Navettes des Accoules, sa boutique située dans le quartier du Panier (Marseille 2e) ne désemplit pas. Rencontre avec un artisan passionné.

« Depuis combien de temps je fais des navettes ? … Oh, je préfère ne pas le dire, je suis un peu vieux quand même. On va dire depuis toujours. » José s’amuse mais il n’est pas loin de la vérité. Avec une grand-mère pâtissière, une autre boulangère et un père chef-cuisinier, ce biscuiter originaire de Corse fut bercé dans la gastronomie. En 2004, il ouvre une boutique au Panier. Son échoppe est aujourd’hui une véritable institution du quartier. C’est sans doute parce que le patron insiste sur la qualité.

« La navette c’est le biscuit marseillais de chez marseillais », aime à rappeler José. Un biscuit sans levure et parfumé exclusivement à la fleur d’oranger, il y tient : « ceux qui mettent autre chose, je ne dis pas que c’est pas bon mais c’est pas des navettes ». Chez lui, on ne plaisante pas avec les recettes. « Quand j’ouvre le magasin, la fournée est encore chaude, ce ne sont pas des biscuits de la veille  », précise-t-il. Des gestes ancestraux, des produits frais, préparation et cuisson au chronomètre, on sent la rigueur et la précision dans son travail. « J’aime manger, j’aime cuisiner… J’adore mon métier. C’est passionnant et en plus les clients sont reconnaissants », lâche l’homme au regard franc. « J’aime les gens aussi… C’est con mais c‘est vrai », ajoute l’artisan bon vivant. Il apprécie les humains et ils le lui rendent bien.

« J’ai une clientèle très variée », explique l’artisan. Des touristes, des locaux, des mamies ou des minots, ils viennent tous chercher leur gourmandises chez José. « J’ai même des clients qui sont souvent à Marseille pour le boulot et qui passent à chaque fois récupérer des navettes pour chez eux », ajoute José. Le chronomètre sonne… « Je vous laisse, j’ai une fournée à sortir ».

Chaque semaine, retrouvez le portrait d’un artisan local sur CityPost en partenariat avec la Chambre des métiers et de l’artisanat.

Kévin Derveaux
@KevinDerveaux

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